FOOD
AGU Pork 正直村ファーム
コク深い甘みと旨みが絶品。
沖縄でも希少なアグー豚
石垣島の中心部から車でおよそ30分。島内最大の面積を誇る名蔵湾に面した山沿いを登り、頂上にあるのがアグー豚の養豚場「正直村ファーム」です。周囲は民家もなくとても静かで、豚がのびのびと過ごせる環境。少し西側に歩くとエメラルドグリーンに輝く海が目下に広がります。
アグー豚は、約600年前に中国から渡来したとされる沖縄在来種の黒豚。一般的な西洋豚に比べて出産頭数が少なく成長が遅い、小柄な体型で肉量も少ないといった特徴から希少性の高いブランド豚として知られています。さらに、出荷までの日数も約300日と西洋豚よりも1.5～2倍の時間が掛かるため、毎日のエサ代を始めとする経費は相当な金額になります。
しかし、手間もコストも掛かる分、味は格別。肉質はとろけるようにやわらかくてジューシー。臭みがなくさっぱりしていますが、脂に甘みとうま味が凝縮されてコクがあります。とくに、うま味成分に関しては、その元となるグルタミン酸が西洋豚の約3倍！ここからも美味しさの理由がお分かりいただけるかと思います。
純粋に、正直に。
両親ともに
純粋なアグーのみを飼育。
「鳴き声以外は全て食べる」と言われるほど豚肉料理が豊富な沖縄。にも関わらず、沖縄県をはじめ、石垣島におけるアグー豚の作り手の数はそれほど多くありません。理由は、先にも挙げた手間とコスト。成長から出荷まで時間が掛かるため、同じ養豚でもアグー豚以外を育てる人が増えているからです。そんな状況を打開しようと、近年は西洋豚とのハーフ、つまりアグーの血が半分ほど入っている豚を「あぐー」と言い、アグー豚として認められるようになりました。西洋豚を混ぜることで繁殖や成長速度が早まるため、生産や出荷コストを下げることができるのです。
「アグー豚は成長が遅いことで繊維が細かくなり、脂に甘みと旨みが出る」というのが、当舎のオーナー・赤山氏の考え。ここが「あぐー豚」との違いで、肉質が大きく変わるポイントです。だからこそ、当舎のアグー豚は両親ともに純粋なアグーのみで生育することにこだわっています。その決意の証として、「正直村ファーム」という名前には「純粋なアグー豚だけを飼い、正直に育てていこう」という想いが込められています。
もうひとつ、より美味しいアグー豚を育てるために意識しているのが、豚にストレスをかけないことです。設計上約400頭は飼える豚舎ですが、実際に飼うのは300頭までに制限。綺麗好きな豚が清潔な空間でのびのびと暮らせるようにしています。さらに、養豚場では珍しい運動場を設置。太陽を浴びながら遊んだり、自由に草を食べたりすることができるような環境を整えています。
豚が毎日食べるエサも妥協しません。一般的にはパラパラの状態の配合飼料のみをあげるところを、赤山氏がオリジナルのエサを考案。配合飼料に石垣島の泡盛もろみとサトウキビを搾った際に出る糖蜜を混ぜたエサは水分が豊富で食べやすく、豚が食欲をそそる香りも出て一石二鳥。栄養面でも肉質向上が期待できます。美味しそうに食べるその姿に、思わず笑顔をこぼさずにはいられません。
「鳴き声以外は全て食べる」と言われるほど豚肉料理が豊富な沖縄。にも関わらず、沖縄県をはじめ、石垣島におけるアグー豚の作り手の数はそれほど多くありません。理由は、先にも挙げた手間とコスト。成長から出荷まで時間が掛かるため、同じ養豚でもアグー豚以外を育てる人が増えているからです。そんな状況を打開しようと、近年は西洋豚とのハーフ、つまりアグーの血が半分ほど入っている豚を「あぐー」と言い、アグー豚として認められるようになりました。西洋豚を混ぜることで繁殖や成長速度が早まるため、生産や出荷コストを下げることができるのです。
「アグー豚は成長が遅いことで繊維が細かくなり、脂に甘みと旨みが出る」というのが、当舎のオーナー・赤山氏の考え。ここが「あぐー豚」との違いで、肉質が大きく変わるポイントです。だからこそ、当舎のアグー豚は両親ともに純粋なアグーのみで生育することにこだわっています。その決意の証として、「正直村ファーム」という名前には「純粋なアグー豚だけを飼い、正直に育てていこう」という想いが込められています。
もうひとつ、より美味しいアグー豚を育てるために意識しているのが、豚にストレスをかけないことです。設計上約400頭は飼える豚舎ですが、実際に飼うのは300頭までに制限。綺麗好きな豚が清潔な空間でのびのびと暮らせるようにしています。さらに、養豚場では珍しい運動場を設置。太陽を浴びながら遊んだり、自由に草を食べたりすることができるような環境を整えています。
豚が毎日食べるエサも妥協しません。一般的にはパラパラの状態の配合飼料のみをあげるところを、赤山氏がオリジナルのエサを考案。配合飼料に石垣島の泡盛もろみとサトウキビを搾った際に出る糖蜜を混ぜたエサは水分が豊富で食べやすく、豚が食欲をそそる香りも出て一石二鳥。栄養面でも肉質向上が期待できます。美味しそうに食べるその姿に、思わず笑顔をこぼさずにはいられません。
口溶けがよく、優れた肉質。
正直村ファームの
「本物」のアグー豚。
日常から冠婚葬祭まで、食卓に必ず豚肉料理が並ぶほど豚肉文化が根付く沖縄。そんな沖縄の人々にとってもアグー豚は「特別な豚肉」です。まだまだ絶対量が少なく、そのほとんどが沖縄県内で消費されるうえ、地元の人でもお店に行って食べるほどの高級品です。
「正直村ファーム」のアグー豚は、そのなかでもさらに希少な両親ともに純粋なアグーで育てたアグー豚。驚くほどのやわらかさと、ジュワッと口いっぱいに広がる脂の甘味は、他の豚肉では味わえない極上の美味しさをもたらします。石垣島以外では『＋ISHIGAKI』のみで購入できる「正直村ファーム」のアグー豚。“幻の味”といわれる、正直に育てた純粋なアグー豚を是非ご堪能ください。
ファームディレクター 赤山 丈人 Takehito AKAYAMA
沖縄食品衛生協会八重山支部支部長を務め、飲食事業に携わっていることから2017年よりアグー豚を肥育。アグー生産農家から「作り手がいなくて困っているので協力してほしい」との声を受ける形でスタートした。当初は大自然の中で放牧をしていたが、2019年の豚コレラ流行の影響で現在の豚舎飼いへと変更。しかし、できるだけ自然に近い形で飼育することをモットーに、豚舎やエサの向上に日々努めている。確かな品質と豊富な人脈で界隈からの信頼も厚い。
